餅干作為一種廣受歡迎的休閑食品，其產品種類繁多，生產工藝也各有特點。本文將從餅干的產品分類和食品生產規范兩個方面進行系統闡述，以幫助消費者更好地了解餅干產品，并為相關從業人員提供生產參考。

一、餅干產品的主要分類
餅干可根據配方、工藝、口感、形態等多種維度進行分類，目前市場上常見的分類方式主要有以下幾種：

1. 按工藝與口感分類

• 韌性餅干：面團彈性強，需多次輥軋。成品口感堅實、松脆，斷面結構有層次，常見如動物餅干、某些早餐餅。代表性的有“韌性餅干”，其代表產品如“早餐餅”。

• 酥性餅干：油糖含量高，面團彈性小，可塑性好。成品口感酥松，常見如曲奇餅干、黃油餅干等。代表產品如“曲奇”。

• 發酵（蘇打）餅干：采用酵母發酵工藝，面團經發酵后烘烤。成品口感疏松，帶有發酵制品的特有香味，且通常咸味適中，易于消化，如蘇打餅干。

• 威化餅干：由面漿制成多孔薄片，中間夾有餡料。口感極其酥脆，入口即化。

• 蛋卷：由含蛋面漿烘烤卷制而成，口感酥脆、蛋香濃郁。

• 壓縮餅干：采用高壓壓縮工藝制成，質地緊密，熱量高，耐儲存，常用于特殊場合的應急食品。

1. 按產品特性與功能分類

• 普通餅干：滿足基本休閑食用需求。

• 夾心餅干：在兩片餅干之間添加糖、奶油、果醬等餡料。

• 涂層/裝飾餅干：表面涂有巧克力、糖霜或裝飾有果仁、糖粒等。

• 全麥/粗糧餅干：添加全麥粉、燕麥、藜麥等粗糧原料，強調膳食纖維。

• 無糖/低糖餅干：使用麥芽糖醇、赤蘚糖醇等甜味劑替代蔗糖，滿足控糖需求。

• 高蛋白餅干：添加乳清蛋白、大豆蛋白等，針對運動營養或代餐需求。

1. 按消費形態分類

• 休閑零食餅干：小包裝，即食。

• 禮盒禮品餅干：注重包裝設計，常用于節日饋贈。

• 代餐/營養補充餅干：強調飽腹感或特定營養成分。

二、餅干食品生產的關鍵規范與流程
餅干生產屬于食品加工業，必須嚴格遵守國家《食品安全法》及相關標準（如GB 7100《食品安全國家標準 餅干》）。其核心生產流程與規范主要包括：

1. 原料驗收與處理

• 主料：面粉、油脂、食糖、淀粉等必須符合國家標準，并進行過篩、過濾等處理。

• 輔料：雞蛋、乳制品、食品添加劑（如膨松劑、香料）等需來源可靠，用量嚴格符合GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。

• 關鍵控制：建立原料溯源體系，杜絕使用腐敗變質或不合格原料。

1. 核心生產工藝流程

• 調粉與面團制備：根據配方和產品類型（韌性、酥性、發酵），通過和面機控制投料順序、溫度和時間，形成符合要求的面團。這是決定餅干質構的基礎。

• 面團靜置與發酵（如需要）：韌性面團需靜置松弛面筋；發酵餅干面團則需在控溫控濕環境下進行酵母發酵。

• 成型：采用輥印、沖印、鋼絲切割、擠注（用于曲奇）等方式將面團制成特定形狀。

• 烘烤：核心工序。通過隧道式烤爐，精確控制各溫區的溫度、時間與濕度，使餅干發生美拉德反應、水分蒸發、定型熟化，形成最終色澤與風味。

• 冷卻：烘烤后餅干需在低溫低濕環境下自然冷卻至室溫，以防止變形、碎裂和油脂析出。

• 后期加工（如需要）：包括夾心、涂層、包裝等工序。夾心餡料需衛生制備；巧克力涂層需調溫處理。

1. 包裝與儲存

• 包裝材料需食品級，并具有良好的防潮、阻氧性能，以延長保質期。

• 包裝環境應清潔，避免二次污染。

• 成品應儲存于陰涼、干燥、通風的倉庫中，遠離異味。

1. 質量與安全控制

• 生產過程監控：對關鍵控制點（如原料驗收、烘烤溫度時間、金屬檢測）進行連續監控。

• 成品檢驗：定期對成品的感官、水分、酸價、過氧化值、微生物指標等進行檢驗，確保符合國家標準。

• 衛生管理：嚴格執行生產人員健康管理、設備器具清洗消毒、車間環境清潔等GMP（良好生產規范）要求。

• 標簽標識：產品標簽必須真實、準確，明確標注產品名稱、配料表、營養成分表、生產日期、保質期及生產者信息。

了解餅干的分類有助于我們根據口味和需求進行選擇。而對食品生產規范的認知，則讓我們看到每一片安全、美味的餅干背后，都離不開從原料到成品的嚴格質量控制與標準化生產流程。對于生產企業而言，在不斷創新產品品類的堅守食品安全底線，是贏得市場信任與可持續發展的根本。